1856. El glucógeno. El proceso de pasteurización (Bernard y Pasteur)

Las nociones sobre metabolismo que imperaban en esa época llevaban implícita la idea de que las plantas construían moléculas orgánicas y que los animales las destruían. El fisiólogo francés Claude Bernard (1813-1878) descubrió la sustancia de reserva de los animales: el glucógeno. Bernard demostró que los animales también construyen moléculas complejas, ya que el glucógeno se sintetiza a partir de los monómeros de glucosa. Con el tiempo se demostró que las plantas también degradan compuestos, con lo cual la vieja dualidad quedó desterrada. En esta misma época, el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) investigaba el problema de la fermentación, contratado por la industria vitivinícola que se preocupada por el sabor agrio que a menudo aparecía en los vinos. Pasteur encontró que se debía a levaduras que crecían sobre las uvas e ideó la forma de matarlas una vez formado el alcohol, que consistió en calentar suavemente el vino. Este proceso se llamó pasteurización y, con el tiempo, también se aplicó a la leche.

Véanse también: caps. 4 y 5