1896-1897. La fermentación y la glucólisis pueden producirse fuera de un ser vivo (Buchner y la fermentación)

En 1897, el químico alemán Edward Buchner (1860-1917) realizaba estudios sobre la fermentación en levaduras. Buchner descubrió que la fermentación es el resultado de una acción química causada por una sustancia segregada por la propia levadura y no el resultado de una acción fisiológica producida dentro del organismo. A esta sustancia se le dio el nombre de enzima, de zyme, la palabra griega que significa "levadura" o "fermento". Este resultado apoyó la idea de que los seres vivos no tienen un carácter "especial", y este concepto finalmente fue dejado de lado. Su experimento consistió en triturar la levadura con arena fina de cuarzo. Al filtrar la mezcla, obtuvo un líquido con las mismas propiedades que la levadura activa para producir la fermentación de los azúcares. Por su descubrimiento, Buchner, recibió el Premio Nobel en 1907. Buchner trataba de obtener extractos de levadura libres de células para utilizarlos con fines terapéuticos. Estos extractos requerían ser preservados con conservantes diferentes de los antisépticos. Para su sorpresa, al utilizar sacarosa como conservante observó que ésta fermentaba rápidamente hasta etanol y CO₂ en presencia del extracto. En forma accidental, había observado los procesos de glucólisis y la fermentación. Este hallazgo fue muy importante, dado que, por primera vez, la fermentación podía producirse fuera de un ser vivo. En 1860, Louis Pasteur (1822-1895), a partir de sus estudios sobre fermentación en levaduras, había establecido que la fermentación estaba siempre ligada a células vivas. Este hecho permite comprender que el hallazgo de Buchner (1860-1917) contradecía ese postulado y refutaba también el dogma vitalista de la época. Estos hechos abrieron la puerta a la bioquímica moderna y, de este modo, el estudio del metabolismo pasó a abarcar también el campo de la química. Véanse también: caps. 4 y 5